La Cantina

Durante la vendemmia, le uve, appena raccolte, vengono pigiate e private del raspo; di qui poste nei tini di legno (uno di essi porta impressa la data 1897: la sua data di fabbricazione!), per essere avviate alla fermentazione. Questa si innesca autonomamente e naturalmente dopo alcune ore, senza necessitare di lieviti. Dalle analisi del vino risulta un contenuto medio di 35 mg. per litro di solforosa totale (contro i 100 mg. consentiti dalle norme che regolano l’agricoltura biologica e 160 mg. per l’agricoltura convenzionale), segno questo di un’attenta gestione della conservazione del vino, al di là dell’uso della chimica. In questi anni, in nome della limitazione di manipolazioni e additivazioni, abbiamo lavorato per un’ ulteriore riduzione della presenza di solfiti nel vino, ma le tecniche utilizzabili a oggi (aggiunte di acido ascorbico e citrico, batteri lattici, estratti fenolici, gas inerti, lisozima), tutte peraltro ammesse dalla legge, non sono in alcun modo, a nostro giudizio, preferibili ad una bassa quantità di solfito. 

Si opera da un lato a tenere altissimi i livelli della pulizia e della sanificazione con prodotti naturali dei vasi vinari e dell’ambiente; dall’altro, a ridurre sempre di più i processi ossidativi, esponendo le uve e il vino al minor contatto possibile con l’aria, l’agente per eccellenza imputato dei non voluti viraggi acetici, di colore ecc. 
Così, le uve, i mosti, il vino vengono “protetti” in vario modo: anaerobiosi in tutte le fasi e in tutti i vasi vinari; travasi attentamente scanditi nel tempo, effettuati sempre in condizioni di tempo atmosferico favorevole e lenti -o con pompe a spinta o per caduta-; solfitazioni mirate ai soli momenti critici e non controllabili diversamente.

La chiarifica è ottenuta senza additivazioni ma solo attraverso ripetuti travasi, ponendo la massima cura - ancora - al non contatto del vino con l’aria. Dopo un periodo di chiarifica e maturazione che dura mesi (mai meno di 15-18), financo anni, il vino viene imbottigliato. Durante quest'ultima operazione, il filtraggio (5 micron) è praticato ai soli fini del corretto funzionamento del macchinario che imbottiglia e non, come accade alla maggior parte dei vini in commercio, per anticiparne la messa in vendita. E' qui, nel vetro, che il vino porta a compimento l’ultimo suo affinamento. 

Il grado di filtraggio utilizzato può comportare, nella fase di invecchiamento, la formazione di "fondi", come descritto nel riquadro dedicato all'uso del legno. Alle volte, questo non viene gradito da parte del bevitore, ma esso è solo il segnale evidente di bassissima manipolazione e di naturalità del vino: basta mettere attenzione all’atto della mescita, si tratta di particelle abbastanza grandi e quasi mai in grado di intorbidarlo. Se poi si osserva l'ottima pratica dell'ossigenazione, eventualmente attraverso un lento travaso in decanter e un consumo posticipato anche di qualche ora, il vino sarà posto nelle condizioni per dare il meglio di sé.

Per quanto riguarda il vino rosso, il lotto 2, vino di vendemmia 2020, è stato maturato in un botte di gelso; il lotto 1 (di vendemmia 2019), il lotto 3 (di vendemmia 2021) e il lotto 4 (di vendemmia 2022) sono stati maturati in roverella. A ciascun lotto, indicato in etichetta, corrisponde una leggera ma significativa variante della presenza delle due uve più importanti, il Sangiovese e il Montepulciano, ferma restando la presenza del Merlot: anche questi uvaggi sono frutto di anni di assaggi, smentite, prove e confronti. 

La vinificazione del bianco è procedura ben più difficile rispetto a quella del vino rosso, se si intende lavorare con una bassa o bassissima additivazione di solfiti. La predisposizione ai processi di acetificazione e di modificazione del colore (inscurimento) è infatti, nel vino bianco, molto più alta. 

Sul fronte del gusto il vino risente, naturalmente, della presenza del verdicchio (coda amarognola) e del malvasia (carattere di saporosità). Sul fronte del colore, una intonazione di intensità proveniente dalla fermentazione, seppur altamente controllata, in presenza di bucce (estrazione di antociani e tannini). Dunque, un bianco con un buon tenore di tannini, e dunque organoletticamente di alta qualità, ma con una “tannicità” del gusto che resta contenuta grazie al basso grado di acidità del vino: tutto questo, perché l’uva viene raccolta solo se ben matura e quindi nelle condizioni di offrire tutte le sue prerogative migliori.

Esce un vino mai uguale a se stesso, frutto del clima e dei microclimi in cui ha fermentato ed è maturato, del suolo in cui è coltivata la vigna, della quantità di sole di pioggia che ha ricevuto, dei lieviti indigeni, della botte in cui è maturato, del lavorargli “attorno” e non “dentro”, delle attenzioni e delle accortezze che ha ricevuto. E’ possibile dare una definizione commerciale di un vino che èsita da queste procedure, oggi che troppe parole ormai sono state “sporcate” e hanno finito per perdere la loro capacità di chiara individuazione e sintesi?