La Cantina

Durante la vendemmia, le uve, appena raccolte, vengono pigiate e private del raspo; di qui poste nei tini di legno (uno di essi porta impressa la data 1897, la sua data di fabbricazione), per essere avviate alla fermentazione. Questa si innesca autonomamente e naturalmente dopo alcune ore, senza necessitare di lieviti. Dalle analisi del vino risulta un contenuto medio di 35 mg. per litro di solforosa totale (contro i 100 mg. consentiti dalle norme che regolano l’agricoltura biologica e 160 mg. per l’agricoltura convenzionale), segno questo di un’attenta gestione della conservazione del vino, al di là dell’uso della chimica. In questi anni, in nome della limitazione di manipolazioni e additivazioni, abbiamo lavorato per un’ ulteriore riduzione della presenza di solfiti nel vino, ma le tecniche utilizzabili a oggi (aggiunte di acido ascorbico e citrico, batteri lattici, estratti fenolici, gas inerti, lisozima), tutte peraltro ammesse dalla legge, non sono in alcun modo, a nostro giudizio, preferibili ad una bassa quantità di solfito.

Si è dunque proceduto da un lato a tenere altissimi i livelli della pulizia e della sanificazione con prodotti naturali dei vasi vinari e dell’ambiente; dall’altro, a ridurre sempre di più i processi ossidativi, esponendo le uve e il vino al minor contatto possibile con l’aria, l’agente per eccellenza imputato dei non voluti viraggi di cui sopra.
Così, le uve, i mosti, il vino vengono “protetti” in vario modo ( anaerobiosi in tutte le fasi e in tutti i vasi vinari; travasi attentamente scanditi nel tempo, effettuati sempre in condizioni di tempo atmosferico favorevole e lenti -o con pompe a spinta o per caduta-; solfitazioni mirate ai soli momenti critici e non controllabili diversamente).

Dopo un periodo di chiarifica e maturazione che dura mesi (mai meno di 15-18), financo anni, il vino viene imbottigliato. Il filtraggio (5 micron) è praticato ai soli fini del corretto funzionamento del macchinario che imbottiglia. In effetti, la chiarifica è ottenuta attraverso ripetuti travasi, ponendo la massima cura al non contatto del vino con l’aria. Ai travasi, attentamente scanditi nel tempo e effettuati sempre in condizioni di tempo atmosferico favorevole, fa seguito la posa in vetro. Qui porta a compimento l’ultimo suo affinamento. 

Per quanto riguarda il vino rosso, il lotto 3, vino di vendemmia 2020, è stato maturato in un botte di gelso; il lotto 1( di vendemmia 2018), il lotto 2 ( di vendemmia 2019) e il lotto 4 (di vendemmia 2021) sono stati maturati in roverella. A ciascun lotto, indicato in etichetta, corrisponde una leggera ma significativa variante della presenza delle due uve più importanti, il Sangiovese e il Montepulciano, ferma restando la presenza del Merlot. Anche questo è frutto di anni di assaggi, smentite, prove e confronti. 

La vinificazione del bianco è procedura ben più difficile rispetto a quella del vino rosso, se si intende lavorare con una bassa o bassissima additivazione di solfiti. La predisposizione ai processi di acetificazione e di modificazione del colore (inscurimento) è infatti, nel vino bianco, molto più alta.

Sul fronte del gusto il vino risente, naturalmente, della presenza del verdicchio (coda amarognola) e del malvasia (carattere di saporosità). Sul fronte del colore, una intonazione di intensità proveniente dalla fermentazione, seppur altamente controllata, in presenza di bucce (estrazione di antociani e tannini). Dunque, un bianco con un buon tenore di tannini, e dunque organoletticamente di alta qualità, ma con una “tannicità” del gusto che resta contenuta grazie al basso grado di acidità del vino: tutto questo, perché l’uva viene raccolta solo se ben matura e quindi nelle condizioni di offrire tutte le sue prerogative migliori.

 

Esce un vino mai uguale a se stesso, frutto del clima e dei microclimi in cui ha fermentato ed è maturato, del suolo in cui è coltivata la vigna, della quantità di sole di pioggia che ha ricevuto, dei lieviti indigeni, della botte in cui è maturato, del lavorargli “attorno” e non “dentro”, delle attenzioni e delle accortezze che ha ricevuto. E’ possibile dare una definizione commerciale di un vino che èsita da queste procedure, oggi che troppe parole ormai sono state “sporcate” e hanno finito per perdere la loro capacità di chiara individuazione e sintesi?